cecillia優雅過生活

自從開始養天然酵母以來，每晚回家第一件事就是探視酵母寶寶，仔細觀察其生命力是否依然旺盛，還要與它說說話，只差沒做到Melissa建議的給酵母聽莫扎特而已，第一次養天然酵母，非常期待能見到成果。

最早動了想養天然酵母的念頭，是因最近幾趟東京行，發現天然酵母麵包專賣店有越來越蓬勃的趨勢，又在東京茶飯事部落格裏，看到版主Yuka在日本上天然酵母課的心得分享，其中最讓我動心的是，她提到天然酵母協會理事長的講習會授課內容：在天然酵母發酵的過程中，隨著不同食材發酵產生的酵母形狀，有圓的、尖的、橢圓的，甚至還有香腸與檸檬形狀，而且，更可貴的發現是，在各種不同的活性酵母旁邊，一定可以看到乳酸菌的存在。

這番描述，正是天然酵母麵包對身體有許多好處的原因，Yuka還分享該協會一個驚人的發現，天然酵母經過兩百度高溫烘烤後，在麵包組織裡依然可以看到完整的酵母形狀，這些充滿生命力的活益菌耐高溫，能幫助腸胃消化吸收，所以吃天然酵母麵包更健康，也不會出現脹氣的困擾。

相信有許多烘焙同好都有養天然酵母的經驗，簡單分享一下我的葡萄乾酵母液培養過程，我用的是100g葡萄乾、300ml冷開水及一大匙三溫糖，特別要注意的是，所使用的玻璃罐一定要先在水中煮滾消毒後烘乾，蓋子也要能密封才好。

每天都要記得搖晃一下瓶身，並打開蓋子讓空氣進去；這是放置到第五天的葡萄乾酵母液，很明顯的看到葡萄乾浮在酵母液上，並且有許多小泡泡

以濾網過濾葡萄乾及酵母液，用湯匙把葡萄乾的汁液菁華盡量壓出

這時就可以開始做酵母元種了，把100ml的葡萄乾酵母液(剩下的冷藏備用)，放入經高溫消毒過的寬口瓶內，加入100g的高筋麵粉拌勻後，置於室溫發酵8-12小時(視室內的溫度而定)，如果酵母液培養成功，酵種會發酵一倍大以上，而且出現許多氣泡，發酵完成後放入冰箱冷藏8小時

第二天再把酵種取出，餵養高筋麵粉50g及酵母液50ml，一樣置於室溫發酵8小時後，再放入冰箱冷藏8小時；第三天再次重複同樣步驟後，酵種就完成了

就像我在滴咕裏說的，我發現完成的酵種氣泡並沒有很大，實在有點擔心是否能順利烤出好麵包，因為我看Yuka上課的照片，竟然有酵母泡泡可以撐到一個攪拌盆那麼大。不過，不管如何，還是試烤看看吧！

幸好網友Patty有事先提醒麵粉與酵種的比例問題，我的天然酵母麵包首烘材料及份量就決定如下:

高筋麵粉250g、酵母元種200g、豆乳140ml、三溫糖二大匙、鹽一小匙、奶油20g

把除了奶油以外的材料放入揉麵機內，啟動揉麵功能30分鐘，剩下十分鐘時，再放入奶油；揉出來的麵糰很細緻

我將揉麵機發酵時間設定為一小時，每隔十分鐘，就忐忑不安的掀開蓋子看看麵糰是否有長大，雖然發酵速度比一般速發酵母慢，但是麵糰確實有緩緩膨脹

第一次發酵完成後，把麵糰蓋上濕布醒半小時；分割、滾圓成六小球，放到Sharp以30℃進行二次發酵一小時

一小時後，我覺得麵糰還未發酵到最好狀態，就將溫度提高到35℃繼續發酵20分鐘；取出後，在麵糰表面撒上高筋麵粉，中間割劃一道

烤箱預熱，以200℃烘烤20分鐘

烘烤過程中，我時時緊盯著烤箱內的麵包變化，烤了約十分鐘時，奇妙的事情發生了，那傳說中的天然酵母麵包烘烤時，活酵母所釋放出的生命力，會讓麵包發出批批啪啪的美味關鍵聲音真的出現了，雖然細微，但這個發現讓我非常開心

打開烤箱，取出烤好的麵包那一刻，也看到了天然酵母麵包特有的鋸齒狀裂痕及麵包表皮的小氣泡，這些都是酵母生命力的展現

天然酵母麵包的另一個特點是外皮特別脆，而麵包體卻是柔軟、很有彈性，放在口中咀嚼，很明顯的越嚼越甜，天然酵母散發出的多層次香氣與甜味，還有微微的麵包酸味，這美妙的口感一定要親自嚐過，才能明白其感動滋味！

雖然熬夜到半夜二點麵包才出爐，但漫長的等待是值得的，帶著愉悅滿足的心情上床睡覺，夢中出現的，竟是Melissa部落格裏，那個一按下就會不斷跑出各式麵包的連環秀畫面~~